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Sviluppo dei prodotti
e i requisiti di formulazione
Sviluppo e formulazione dei prodotti:
-definizione delle specifiche di massima del prodotto: si identifica l'esigenza di un prodotto nel mercato attraverso la ricerca da parte delle funzioni commerciali e di marketing.
-definizione dei nutrienti dell'alimento: si analizzano i dati più recenti della ricerca nutrizionale relativi ai requisiti nutrizionali più idonei al tipo di prodotto da sviluppare.
Si definiscono i limiti max / min dei tenori di proteine, lipidi, fibre, minerali, rapporto tra apporto calorico e proteico, rapporto calcio/fosforo, livelli aa essenziali, livelli vitaminici e
oligo-elementi.
Ricerca nutrizionale:
- l'attività di ricerca individua:
l'esigenze fisiologiche, le esigenze funzionali, ingredienti e loro nutrienti, digeribilità, appetibilità, esigenze di prevenzione.
Ricerca tecnologica:
- l'attività di ricerca si propone:
sviluppo di nuovi impianti, sviluppo di nuovi processi, migliorare la qualità del prodotto nel processo, migliorare l'efficienza produttiva.
L'attività di ricerca tecnologica si sviluppa in stretta collaborazione con la ricerca nutrizionale.
Definizione delle materie prime idonee:
Si individuano le materie prime da utilizzare per il loro specifico contributo nutrizionale.
Per ogni materia prima richiesta si verifica: i valori analitici di tutti i nutrienti, i limiti di inclusione più idonei dal punto di vista nutrizionale, la sua reperibilità, l'affidabilità qualitativa, i requisiti di controllo di filiera.
Sviluppo della ricetta prototipo:
Si inseriscono nel data base i valori target per i nutrienti dell'alimento da produrre ed i loro limiti di variabilità accettabili, i nutrienti delle materie prime da utilizzare ed i limiti di inclusione accettabili per ogni materia prima.
Il software di formulazione fa una ricetta prototipo che fornisce: la lista delle materie prime da usare, la lista dei nutrienti calcolati per il prodotto finale sulla base di nutrienti attribuiti a ciascuna materia prima.
Nello sviluppo della ricetta prototipo si devono considerare possibili esigenze relative a requisiti non solo nutrizionali ma anche fisici e cosmetici ed il loro impatto sulla fattibilità produttiva.
Test di fattibilità: vengono effettuati sia a livello produttivo che qualitativo e vengono effettuati secondo una procedura predefinita e finalizzata a soddisfare tutte le esigenze di sicurezza sia a livello nutrizionale che tecnologico.
Questa procedura si sviluppa con 2 tipi di test:
1-test di processo → verifica delle caratteristiche fisiche del prodotto, verifica delle caratteristiche analitiche, verifica delle condizioni operative di processo ottimali per riproducibilità ed efficienza relative alle varie fasi, verifica delle specifiche di
confezionamento.
2-test nutrizionali → necessari per verificare la sicurezza alimentare, la conformità alle caratteristiche nutrizionali richieste per l'alimento in termini di digeribilità, appetibilità, stato di salute e benessere del cane.
Specifiche finali di prodotto:
Vengono fatte prima di procedere alla produzione industriale di ogni nuovo prodotto e comprendono: caratteristiche fisiche (forma, colore..), analitiche (proteine,grassi..), condizioni operative di processi ottimali e di loro limiti di variabilità accettabili e punti critici di controllo del processo e la loro frequenza.
Contengono tutti i parametri che identificano in modo univoco un prodotto dal punto di vista nutrizionale, qualitativo, analitico, organolettico, dal punto di vista delle condizioni operative di processo e dei controlli qualitativi in ogni fase di lavorazione.
Sono in riferimento standard ed unico al quale ogni operatore si deve attenere per verificare la conformità del prodotto delle varie fasi di lavorazione e la sua accettabilità qualitativa.
Tratto da: appunti di Industrie
alimentari, corso di laurea in T.A.C.R.E.C. - Università di Medicina
Veterinaria di Pisa.
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