L'organo recettore degli stimoli gustativi si trova localizzato nei calici gustativi, distribuiti in:
- determinate aree della lingua,
- alcune zone della mucosa boccale,
- alcune zone della mucosa faringea.
I
calici gustativi hanno forma ovoidale, nella loro parte superficiale presentano un breve canale, il
poro gustativo, che si apre sulla superficie dell'epitelio con la
fossetta gustativa.
Costituiscono il calice gustativo tre tipi diverse di cellule epiteliali:
- le cellule basali, relativamente piccole, situate nella parte profonda del calice;
- le cellule di sostegno, disposte secondo l'asse maggiore del calice;
- le cellule gustative, in numero da 4 a 10, interposte alle precedenti; si distinguono per la presenza di un prolungamento periferico, il bastoncino gustativo, che raggiunge la fossetta gustativa.
La presenza a livello della fossetta di
liquido salivare, contenente le sostanze sapide, favorisce la recezione degli stimoli da parte degli elementi gustativi. Una ricca rete nervosa terminale circonda le cellule gustative ed in parte anche le cellule di sostegno.
I sapori fondamnetali percepiti dai recettori gustativi sono per la specie umana:
- il salato,
- l'acido,
- l'amaro,
- il dolce.
Non si conoscono quelli degli animali anche se si ritiene che vi siano strette analogie con quanto si constata nell'uomo.
