Sistemi di sterilizzazione

( foto: http://www.fondazionecarisap.it/ )

Per sterilizzare il latte devo utilizzare il sistema Autoclavaggio. Molti microrganismi formano forme di resistenza alle sterilizzazioni e possono resistere fino a 120° e formano una spora che rimane nel tempo sul terreno, e se questa spora trova ambiente favorevole, torna a formarsi. I terreni colturali vanno messi in recipienti di pirex che prima verrà sterilizzato con il metodo Stufa a Secco, sterilizza a 180° per 3 ore, ma solo il vetro; prima questo pirex viene deterso e lavato con acqua distillata e poi viene sterilizzato. Per far sviluppare i microrganismi dobbiamo prendere in considerazione alcuni parametri: 1° la temperatura, classifichiamo i batteri a seconda del grado di temperatura in cui si sviluppano (da 0° a 20° sono germi Psicrofili, a 37° si chiamano Mesofili, e quelli sopra i 45°-90° si chiamano Termofili).

( immagine: http://www.tritechresearch.com/ )

Quelli che ci interessano di più sono i Mesofili. Negli Psicrofili troviamo germi strani, i “Meso-psicrofili”, che si sviluppano in tutte e due le temperature, sono i “germi da frigorifero”.

Le basse temperature rallentano lo sviluppo dei batteri senza ucciderli, anche il congelamento non uccide la maggior parte dei batteri quando la temperatura torna favorevole i microrganismi tornano a moltiplicarsi.

Il pH, cioè il grado di concentrazione idrogenionica, anche questo condiziona la crescita microbica. Il pH ideale per molti batteri è il 6,5 – 7,5, cioè vicino alla neutralità (7). Ogni enzima ha il suo pH, attacca il substrato, permette agli enzimi di degradare le macromolecole tipo Lattosio, il quale viene portato a elementi più semplici, elemento fondamentale per la conservazione degli alimenti.

I batteri non si moltiplicano generalmente a pH inferiori a 4,5 acido, ma ci sono lieviti e muffe che prediligono pH acidi. Abbiamo un pH per ogni terreno di coltura.