La fermentazione

( immagine: http://www5.indire.it )

Trasformazione chimica che si verifica nelle sostanze organiche per azione di vari enzimi. La definizione generale comprenderebbe in pratica tutte le reazioni chimiche di importanza fisiologica, ma in genere l’uso del termine fermentazione viene limitato ai processi provocati da enzimi specifici, chiamati fermenti, prodotti da microrganismi come muffe, batteri e lieviti. Ad esempio, la lattasi, un fermento prodotto generalmente da alcuni batteri che si trovano nel latte, è responsabile dell’inacidimento di questa sostanza perché trasforma il lattosio in acido lattico. Una delle più importanti reazioni di fermentazione è quella alcolica: la zimasi, prodotta dal lievito di birra, trasforma gli zuccheri semplici, quali glucosio e fruttosio, in alcol etilico e diossido di carbonio. Reazioni di fermentazione sono pure l’irrancidimento del burro o la trasformazione del vino in aceto.

In genere, durante la fermentazione le molecole organiche vengono scisse in composti più semplici per effetto di catalizzatori. Ad esempio, grazie all’azione di diastasi e zimasi, l’amido viene idrolizzato dapprima in zuccheri complessi, quindi in zuccheri più semplici e infine in alcol.

Attualmente, la produzione su scala industriale di glicerina, propanone, alcol butanoico e butirrico si ottiene mediante speciali processi di fermentazione. Numerosi prodotti della fermentazione del latte, come lo yogurt, sono inoltre molto diffusi a causa delle loro elevate proprietà nutritive.

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