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Gli Sparidi
- Tratto da "Apri la bocca e ti
dirò chi sei",
di Dott. Pagani Edgardo e Dott. Malandra Renato -
Riconoscimento dei principali Sparidi attraverso la dentatura
INTRODUZIONE
Caratteristica della Famiglia degli Sparidi è la accentuata eterodontia, attraverso cui è possibile identificare le diverse specie tramite l'esame della tavola dentaria. La Famiglia degli Sparidi annovera numerosi Generi.
e comprende specie molto pregiate sia dal punto di vista commerciale sia dal punto di vista della qualità della carne, ma anche specie di valore inferiore che possono essere facilmente confuse. Tale confusione è data dal fatto che all'interno dei vari Generi le specie sono molto simili tra loro o addirittura simili a specie di famiglie diverse.
MATERIALI E METODI
Gli Sparidi presi in esame provengono tutti dal Mercato Ittico di Milano.
Non tutte le Specie della Famiglia Sparidae sono state esaminate poiché alcune non sono di facile reperibilità. E' difficile, infatti, trovare sul mercato italiano il Pagrus auratus o Pagro rosa indopacifico, il Pagrus africanus o Pagro africano, il Dentex angolensis o Dentice atlantico e altri che, però, non sono presenti nell'elenco ufficiale del D.M. 25/07/2005.
Le varie fasi della preparazione sono:
- "Bollitura" (2-14 minuti)
- Pulizia grossolana
- Macerazione in soluzione di acqua e ipoclorito di sodio (Cloro al 5%)
- Pulizia minuziosa
- Asciugatura
- Disegno
- Foto
Fasi più difficili e delicate sono il processo di "bollitura" e la macerazione del campione in soluzione di acqua e candeggina (da 1:4 fino 1:10 secondo la specie). Ciò riguarda soprattutto le specie dei generi Pagellus (Pagellus bogaraveo, P. acarne), Oblada, Diplodus (D. puntazzo). Il tempo di preparazione del campione, dalla "bollitura" all'asciugatura, dipende molto da come sono fissati i denti alla mascella (se infissi oppure appoggiati, come nel Pagellus bogaraveo), dalla specie in esame e dalla dimensione della specie stessa. Si è, quindi, proceduto a fare il disegno a matita, del campione, ripassarlo a china e infine a fare la foto secondo i due profili laterale e frontale. In molti casi si è dovuto fare il disegno anche della
dentatura interna, poiché all'esame esterno le differenze erano poco significative e/o non molto evidenziabili.
RISULTATI
Un occhio esperto e ben allenato è in grado di cogliere le differenze, attraverso i particolari, che a un'osservazione veloce possono sfuggire. Nella tabella che segue vengono riportati i risultati dell'osservazione della tavola dentaria degli Sparidi presi in esame.
CONCLUSIONI
Il lavoro eseguito ha portato alla conclusione che frodi di sostituzione di specie simili tra loro sono molto frequenti poiché la richiesta sul mercato europeo di quelle pregiate è così alta che ci si rivolge a specie importate dai Paesi extracomunitari degli oceani Atlantico e Indo-Pacifico per sopperire alle necessità.
Le frodi più comuni tra specie appartenenti allo stesso Genere sono le seguenti:
· DENTICI E' possibile differenziare il Dentex dentex (Dentice) dagli altri Dentici poiché nel DENTICE i denti caniniformi sono piuttosto lineari e abbastanza sottili rispetto ai DENTICI ATLANTICI ove sono molto più robusti e più grossi di diametro (esempio il D. barnardi e D. canariensis). Il DENTICE OCCHIONE è caratterizzato da caniniformi sottili, sporgenti e leggermente arcuati, mentre i denti del DENTICE GIBBOSO ( e anche l'INDIANO ) sono più sottili, anche se sono meno sottili di quelli del Dentex
dentex.
· PAGRI Anche se le specie più importanti e frequenti sul mercato italiano vengono tutte denominate dal D.M. con il termine di PAGRO, può tornare utile, per il suo pregio, sapere riconoscere con sicurezza il Pagrus auriga. Infatti in questa specie i denti conici (detti anche premolari) sono presenti sempre in numero inferiore (1-2 per emiarcata) rispetto agli altri Pagri. Inoltre la punta di tutti i denti canini e conici è di colore grigio scuro, mentre negli altri è sempre chiara.
· PAGELLI Differenziare il PAGELLO FRAGOLINO (Pagellus erythrinus) dal PAGELLO ATLANTICO (Pagellus bellottii) è possibile poiché il Pagellus erythrinus presenta i denti conici superiori molto più sviluppati e quelli inferiori sono disposti quasi a V. Attraverso una visione dorsale del profilo mandibolare si nota che la mandibola é bilobata e su ogni lato simmetricamente sporge lateralmente un canino. Nel Pagellus bellottii i canini, sempre equidistanti tra loro, sono più esili quasi trasparenti e attraverso un'osservazione al microscopio si può evidenziare la loro tipica forma ad uncino (soprattutto gli inferiori).
· SARAGHI Si riesce agevolmente a distinguere il Diplodus annularis (Sarago sparaglione) dal Diplodus vulgaris (Sarago) in quanto il primo possiede denti incisiviformi piuttosto corti e tozzi mentre nell'altro sono più sottili e allungati.
Il Diplodus sargus si differenzia dagli altri Saraghi per la presenza di incisiviformi molto più robusti.
Concludendo, risulta abbastanza complesso evidenziare le frodi realizzabili tra Specie di Sparidi dello stesso Genere col solo esame visivo della dentatura.
Un'altra possibilità di frode si può verificare con la vendita di specie appartenenti a Generi diversi.
Ecco alcuni esempi:
- PAGRI venduti per DENTICI ATLANTICI (in quanto entrambi di colore rosso-rosati)
- PAGRI venduti per PAGELLI, addirittura per PAGELLO FRAGOLINO
- SARAGO (Diplodus sargus) venduto per ORATA
- SALPA venduta per ORATA
- TANUTA venduta per SARAGO (Diplodus sargus)
Ad esemplificazione delle frodi tra specie appartenenti a Famiglie diverse, Dentici rossi, Pagelli o Pagri, essendo di colore rosso-rosato, si prestano ad essere sostituiti fraudolentemente con alcune specie di Lutianidi (nello specifico è stato esaminato il Lutjanus sebae o Lutiano imperiale).
La sostituzione si può verificare anche tra Sparidi di colore grigio argenteo (Dentici e Pagri) e Letrinidi (nello specifico il Lethrinus spp o Pesce imperatore).
E' invece facile smascherare le frodi di sostituzioni fra Specie di Genere diverso. In questo caso lo studio della tavola dentaria si è dimostrato il mezzo più idoneo per identificare con sicurezza le diverse specie in quanto le differenze dentarie sono oggettive e di facile riscontro.
Ancor più semplice risulta individuare le frodi di sostituzione di Specie appartenenti a Famiglie diverse.
E' però indispensabile l'analisi della tavola dentaria, poiché alcuni esemplari presentano caratteri somatici molto simili. Infatti Sparidae, Lutjanidae e Lethrinidae hanno in comune i seguenti caratteri: pinne ventrali in posizione toracica, un'unica pinna dorsale lungo tutto il margine dorsale, forma ovaloide del corpo, pinna caudale bilobata.
La seguente tabella riporta le principali e significative differenze presenti tra le Famiglie monodorsali con le pinne ventrali in posizione toracica.
I Generi monospecifici, come Sparus (Orata, Sparus aurata), Oblada (Occhiata, Oblada melanura), Sarpa (Salpa, Sarpa salpa), Spondyliosoma (Tanuta, Spondyliosoma cantharus), per la loro differente conformazione dentaria, non pongono dubbi alla precisa identificazione.
A conclusione di tutto ciò si deduce che mentre per i Dentici, in modo particolare il Dentice occhione e il Dentice atlantico, la Mormora, ben diversa dai Pagelli, l'Occhiata, l'Orata, i Pagri, in modo particolare il Pagrus auriga, i Saraghi, in modo particolare il Sarago pizzuto e il Sarago sparaglione, e la Tanuta
l'evidenziazione della frode è abbastanza facile con l'ausilio dell'esame della tavola dentaria, per riconoscere con sicurezza le altre Specie della Famiglia Sparidae (Boga, Salpa, Pagelli) è necessario l'utilizzo del microscopio poiché le differenze nella loro dentatura sono impercettibili a occhio nudo e pertanto tali specie potrebbero essere più facilmente soggette a frode.
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a cura di Dott. Pagani Edgardo e Dott. Malandra Renato
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