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Le materie prime
Sono l'essenza del prodotto:
cereali → fonte di amido; glutine, soja, farine animali
→ fonte di proteine; fibre → fonte di fibre
vitamine e minerali per esigenze nutrizionali.
Influiscono sui valori nutrizionali, sulla densità del prodotto, sugli aspetti cosmetici e sulle condizioni operative di processo.
Categorie:
Cereali → mais, frumento, riso, orzo
Estratti di proteine vegetali → glutine, farina di soja
Carni e derivati → farine di carne (pollo, bovino, suino, agnello)
Pesce e sottoprodotto → farine di pesce (tonno, sardine, salmone)
Uova e prodotti a base di uova → prodotti freschi o conservati
Oli e grassi → oli vegetali e grassi animali
Sottoprodotti di origine vegetale → cruscami e bucce di soja
Sostanze minerali → fosfato bicalcico e calcio carbonato
Zuccheri → tutti i tipi di zuccheri
Criteri di valutazione:
Valutazione nutrizionale e qualitativa delle materie prime. Le seguenti fasi:
-conoscere per ogni tipologia le materie prime, le caratteristiche nutrizionali, processi di lavorazione, requisiti di controllo qualitativo.
-conoscere per ogni singola materia il processo e i requisiti di controllo qualitativo (analisi,
tests,…)
-ricerca e verifica della loro reperibilità e fonti di approvvigionamento
-definire i nutrienti specifici e la loro verifica analitica
-verifica dell'affidabilità qualitativa, cioè filiera, fattori critici di controllo (analisi,
quicktest)
-definizione delle specifiche finali della materia prima
Specifiche delle materie prime:
La specifica riporta tutte le informazioni ed i dati che devono essere considerati come riferimento univoco per la valutazione delle sue condizioni di accettazione all'arrivo in stabilimento prima del suo utilizzo. Contiene quindi:
1. Tutti i dati relativi alla codifica che accompagnano la materia prima durante il processo produttivo tramite un codice univoco.
2. Descrizione della sua origine e lavorazione.
3. Lista dei fornitori.
4. Informazioni tecniche (valori analitici e parametri organolettici).
5. Requisiti di verifica delle caratteristiche da valutare prima dello scarico (contaminazioni, muffe).
6. Requisiti di u completo piano di analisi.
7. Requisiti di stoccaggio.
Piano di controllo:
Prevede il controllo sull'origine, sull'accettazione in stabilimento, al controllo analitico e al suo utilizzo nel processo. Presenta le seguenti fasi:
1.Approvazione dell'origine e delle modalità di filiera → modalità di raccolta, stoccaggio, lavorazione, modalità di controllo lungo la filiera fino alla consegna in stabilimento, audit del fornitore e condivisione del piano di controllo per l'approvazione del fornitore, classificazione del fornitore.
2.Definizione delle modalità di ispezione e campionamento del programma di analisi quando arrivano allo stabilimento dal punto di vista
→ analisi chimiche (proteine, grassi,..), analisi organolettica (odore, colore, densità), controllo igienico sanitario (contaminazione,
micotossine)
3.Definizione delle modalità di lavorazione → modalità di stoccaggio (temp, tempi, locali), specifiche di macinazione per requisiti nutrizionali, limiti di utilizzo per impatto in alcune fasi del processo (estrusione).
Tratto da: appunti di Industrie
alimentari, corso di laurea in T.A.C.R.E.C. - Università di Medicina
Veterinaria di Pisa.
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