Disinfezione & disinfestazione

Il mantenimento di buone condizioni igieniche di impianti, attrezzature e mezzi di trasporto necessita di una continua attività di pulizia, finalizzata alla rimozione dei residui di alimento e dello sporco, che potendo contenere germi patogeni e deterioranti, costituiscono una fonte potenziale di contaminazione alimentare. Le procedure di pulizia sono associate o seguite, dove necessario, da interventi di disinfezione, i quali sono finalizzati alla riduzione dei microrganismi che residuano alla detersione ad un livello da non provocare una contaminazione pericolosa dell'alimento.
Talvolta le fasi di detersione e disinfezione sono combinate attraverso l'uso di miscele di agenti ad azione detergente e disinfettante, benché si ritenga tale pratica meno efficiente di quella che prevede due fasi distinte per la detersione e per la disinfezione.

Principi e metodi della detersione

Per detersione si intende la rimozione di fango, residui d'alimento, sporcizia, sostanze untuose e altro materiale ripugnante.
Le fasi della detersione prevedono:
1) la rimozione dei detriti grossolani attraverso l'uso di spazzole, aspiratori, strumenti per raschiare incrostazioni e altri metodi, seguito dove necessario da un risciacquo;
2) l'applicazione della soluzione detergente finalizzata allo scioglimento dello sporco e delle patine batteriche, così raccolte in soluzione o in sospensione;
3) risciacquo con acqua per la rimozione dello sporco disciolto e dei residui di detergente.
Metodi di detersione. 

Principi e metodi della disinfezione

Per disinfezione si intende la riduzione, in assenza di danneggiamenti delle sostanze alimentari, mediante l'uso di agenti chimici e fisici compatibili con il rispetto dell'igiene, del numero di microrganismi ad un livello da non provocare una contaminazione pericolosa dell'alimento.

regola 1
Gli strumenti di lavoro non devono presentare sulla superficie nastri isolanti, adesivi o fessure che raccolgono lo sporco e impediscono la pulizia.

regola 2
Prima di iniziare le operazioni di pulizia ci assicuriamo che i prodotti alimentari e il materiale per il confezionamento siano protetti da possibili contaminazioni (schizzi, sostanze detergenti e disinfettanti). Nel caso di celle o banchi frigo, ogni prodotto deve essere depositato in altri ambienti refrigerati, a temperatura idonea di conservazione.

regola 3
"Una pulizia efficace prevede fasi successive mirate ciascuna al raggiungimento di obiettivi fondamentali per ottenere un risultato ottimale".
Fase 1. Mediante acqua, possibilmente tiepida, eventualmente con l'ausilio di una spugna pulita, si eliminano i residui grossolani dalle superfici. Fase 2. Si applica il detergente, o il detergente-disinfettante, alle diluizioni consigliate, in acqua possibilmente tiepida. Una volta distribuito, si lascia agire il prodotto per i tempi prescritti. Fase 3 (risciacquo). Si risciacqua accuratamente con acqua a temperatura ambiente, eventualmente con l'ausilio di una spugna pulita. Nel caso in cui sia stato utilizzato solo un prodotto detergente, segue la disinfezione. Fase 4 (disinfezione). Al termine del risciacquo, allontanato ogni residuo di detergente, si applica il disinfettante nella diluizione prevista dal produttore, in acqua a temperatura ambiente. Si lascia agire per il tempo prestabilito. Fase 5 (risciacquo finale e asciugatura). Si risciacqua il disinfettante mediante acqua a temperatura ambiente. E' preferibile un'asciugatura per evaporazione; gli unici mezzi di asciugatura per assorbimento consentiti sono la carta assorbente non riutilizzabile.

regola 4
"Le spugne rendono più agevoli le operazioni di pulizia, ma raccolgono tutto lo sporco e divengono temibili fonti di contaminazioni". Per questo motivo, dopo averle ben pulite con detergente e acqua, le depositiamo in una soluzione di disinfettante, per essere risciacquate prima dell'uso. E necessario ripetere l'operazione ogni volta che si passa da una fase all'altra delle pulizie. Per non ricontaminare le superfici pulite e disinfettate dobbiamo utilizzare solo spugne pulite e decontaminate.

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